Какво е аквафаба
Самото име на течността идва от латинските думи aqua (вода) и faba (боб). И както вероятно се досещате, става дума за един познат на всички готвачи продукт: водата от варенето на боб, нахут и други варива. Оказва се, че тя има редица полезни свойства, поради което получава свое собствено име и специално място в модерната кухня.
При варенето на боб или нахут отварата става гъста и леко пенлива, тъй като в нея се разтварят около 5% от полезните съставки от зърната, предимно въглехидрати и протеини. Водата става богата и на сапонини – това не са веществата в сапуните, а натурални гликозиди, които се съдържат във варивата и още някои растения като спанак, киноа и др. (Прочетете повече за този процес тук).
Като аквафаба може да се използва и течността от консервираните варива, която има същия състав и свойства.
Защо аквафаба замества яйцата
Познавате добре част от свойствата на получения при варенето на варива разтвор – това е същата вода, която образува пяна, докато варим боб, леща, нахут и др. Тя има пянообразуващи, сгъстяващи, желиращи, емулгиращи и свързващи свойства, които са изключително сходни с тези, които притежават яйцата. Нещо повече, в нея се съдържат около една десета от протеините, които има в яйчен белтък със същото тегло.
Ако я разбиете добре, тя ще образува мека, пухкава пяна, подобна на яйчената. Освен това може да сгъстява ястия и да помага при свързването на продукти, които не биха се смесили самостоятелно.
Как и в какви рецепти се използва аквафаба
За да е по-лесно да включите течността в рецептите си, запомнете, че 30 мл (2 с. л.) аквафаба могат да заместят един белтък, а 45 мл (3 с. л.) – едно цяло яйце.
Разтворът можете да използвате в любими рецепти за веган целувки (меренг), майонеза, сметана, сирене, различни сладкиши. Не е подходяща обаче за ястия, в които е важна структурата на яйчения протеин (например ангелски сладкиш).
За кого е полезна
На първо място, аквафаба може да се използва от хора с алергия към яйца. Така те могат да разнообразят менюто си с голям брой ястия и сладкиши.
Водата се използва и от последователите на веганския начин на живот, които не желаят да използват животински продукти, но имат нужда от свойствата на яйцата при приготовлението на храната си.
Не на последно място, аквафаба е подходяща за хора, които имат проблем с усвояването на протеините и поради тази причина не консумират ястия с яйца. Както вече споменахме, количеството протеини във водата е 10 пъти по-ниско от това в яйцата.
Коя е най-качествената аквафаба
Смята се, че най-качествена аквафаба се получава от варенето на нахут. Колкото по-хубав е нахутът, толкова по-добра е водата от варенето му, затова препоръчваме да я направите от суров нахут Крина. Ако нямате време за варене, използвайте течността от нашия консервиран нахут.
Аквафаба с добри качества можете да получите и от бял боб. Разтворът от леща, грах, соя, черен боб също може да се използва, но от тях ще е по-трудно да получите гъста и плътна пяна.