Într-o cratiță mare, aduceți apa la punctul de fierbere și adăugați citricele tăiate pe jumătate, stoarcând ușor sucul lor.
Adăugați ceapa și țelina tăiate mărunt, 2 căței de usturoi tăiați pe jumătate și sarea.
Luați caracatița și scufundați-o de 3 ori în apa clocotită pentru a-i face tentaculele să se încrețească.
Turnați vinul, acoperiți cu capac și fierbeți timp de 50-90 de minute (timpul de gătire depinde de greutatea caracatiței).
Într-un bol mare, amestecați ingredientele pentru marinată, amestecați bine și puneți caracatița la marinat, înlăturând în prealabil capul. Lăsați la frigider timp de cel puțin 6 ore.
Pentru a pregăti orezul, încingeți uleiul de măsline și untul într-o tigaie și adăugați ceapa șalotă tăiată fin. Gătiți timp de 2-3 minute, adăugați orezul și amestecați bine.
Turnați apa, adăugați sare și acoperiți cu capac. După ce începe să fiarbă, reduceți focul și fierbeți timp de 22-25 de minute. Luați de pe foc și lăsați-l așa timp de 10 minute, fără a ridica capacul.
Pentru a servi, pregătiți un strat de orez imperial, apoi așezați câteva tentacule de caracatiță deasupra. Decorați cu salată, maioneză și pară sote.