Залейте манатарките с около 300 мл вряла вода. Покрийте и оставете настрана.
Сотирайте спанака в 1-2 супени лъжици зехтин, овкусете със сол и оставете да се охлади.
Отцедете спанака. Половината нарежете на ситно, а останалото пасирайте с 3–4 супени лъжици бульон.
В тенджера сотирайте на слаб огън в ¾ от маслото нарязаните на ситно лук и целина за около 5 минути, добавете чесъна и мащерката. Овкусете със сол и черен пипер и гответе още 5 минути.
Отцедете манатарките като запазите водата им и нарежете на едро. Добавете ги към зеленчуците и гответе 5 минути.
Прибавете ориза, увеличете котлона и разбъркайте добре, оставяйки всяко зрънце да се покрие в маслената основа. Гответе на силен котлон 2 минути, докато оризът стане леко прозрачен.
Изсипете виното като продължавате да бъркате, докато изври.
Намалете котлона и добавете черпак от горещия бульон, заедно с водата от манатарките. Колкото по-дълго бъркате, толкова по-кремообразен ще е резултатът. След като бульонът почти се усвои, добавете още като не забравяте да разбърквате. Използвайте целия бульон, наливайки постепенно и гответе общо 15 минути. Оризът все още трябва да е твърде ал денте за ядене, но скоро ще омекне.
Добавете пюрирания и нарязан спанак и разбъркайте за още 2 минути. Текстурата на ризотото трябва да е като рохкава каша.
На финала прибавете останалото масло и почти целия пармезан и разбъркайте добре. Свалете от котлона и оставете да престои няколко минути.
Разпределете готовото ризото в чинии и сервирайте с лъжичка маскарпоне за всяка порция и настърган пармезан.
Полезен съвет от шеф Роу: Колкото по-дълго бъркате, толкова по-кремообразен ще е резултатът.